城口老腊肉制作技艺

城口老腊肉制作技艺简介

城口老腊肉制作技艺，于2007年5月被重庆市人民政府公布为第一批省级非物质文化遗产名录（渝办发〔2007〕154号）

城口老腊肉制作技艺从产生到发展，逐渐成熟和完善，产生于清朝，迄今已有5 0 0多年的历走。那时，反教会，见人就杀，人们就逃难，逃到万山老林，人们就把带去的猪肉熏烤围着吃，用以解饥，后来，带去的猪肉吃完了后，就用带去的火枪打山上的野猪来熏烤解饥，因野猪大，吃不完就烘烤成腊肉，以便保存。

后来，人们安定生活后，家家养猪吃不完，再加之时代的发展，人们就自己用土灶学熬土盐来腌制猪肉，使之吃起来有味道。当时没有什么设备，就在自家屋梁上或火炕上长年累月地烘烤。

再后来，经过发展，人们对食物的要求越来越高，腌制肉时，在肉中加入了细辛、白芷等十几种中草药和白酒溶入在一起，使之腊肉口感更好。而且在烘烤时，烘烤的木材要经过严格的选材，像带香味的柏树、铁青刚、九把香等就可用，像什么松树、杉树就不可用。但前三阶段，人们都是烘烤大块腊肉。

发展到今天，老式的大块腊肉不适合当今家庭结构，人少，生活好，吃得少。出门携带方便、送人方便，为了吃时烧方便，吃方便，更为了存放方便。所以人们把大块肉切割成小块肉进行烘烤。现在虽然各种设备、技术、先进了，但烘烤时的选木材和腌制时加入各种中药材仍然沿袭至今，所以现在的腊肉吃起来口感更好，色、香、味俱全。在烘烤时，因其工艺一般是采用口授心传进行传承，加之历史久远，它的具体产生成熟时间已没有足够的依据和文献去加以判定，现如今，城口老腊肉制作工艺正迎来了它的振兴期，在重庆市名特农产品展示展销会上被评为最受消费者欢迎产品，成为重庆市的知名品牌。

城口老腊肉的制作一般要通过生猪的喂养、宰杀、选肉、腌制、晾干、熏烤等几个环节才能完成。城口生猪的喂养是用猪草（如青蒿、窝儿肠等）、粮食（如玉米、红薯、马铃薯等）这样喂养的猪皮薄，肉质好，吃起来口感好。在烘烤时有肉油，与饲料猪大不相同。城口猪一般要生长12个月才出槽，而饲料猪只需生长3——4个月就出槽。直到喂养到肉多骠肥时，一般在农历的十月份后才宰杀。宰杀时，要请一个杀猪刀匠和3——4个小工。先用一口大锅将水烧开，此时，刀匠和小工已将猪按在杀猪板凳上杀死，刀匠将猪其中的一个猪蹄开一个小口，用挺杖挺进猪身体的各个部分，进行了通气，通气便于开水通透猪身，便于脱猪毛。然后将杀死的猪放进已准备好的大木缸内进行均匀翻搅。直到猪毛能全部脱掉为止。接着小工就用刮刀在缸内刮干净猪毛。把脱毛的猪用镣环将其倒挂在楼梯上，去除内脏，先剖成两大块，再用砍刀将猪肉砍成若干小块后进行腌制。腌制时将食盐、白酒以及各种配制好的中药材混合在一起，然后均匀涂抹在猪肉上，码盐的多少分季节，分气候，热时少码盐，冷时多码盐，大概每100猪肉码3——5斤盐加配料。再将其放入大木缸内腌制2——3天后，将其捞出，串上竹竿，沥水大约1天后水分即干，开始进行烘烤。烘烤时，先用无烟30来度小火（即柴燃尽后留下的明火石）进行烘烤3——4天后，再用40来度的大火烘烤3——4天后，接着继续用30来度的小火烘烤2个月左右后腊肉制作成功。制作成功后的城口老腊肉外观呈桔红色或黑黄色，色香味俱全，口感极佳。