弧菌属

1.副溶血性弧菌:食物中毒

2.霍乱和副霍乱弧菌:甲类传染病

3.其他弧菌:丙类传染病

1.潜伏期短者4-6小时,一般在10小时左右,潜伏期短者病情较重。

2.发病急,中毒初期,多以剧烈腹痛开始,也有少数是以发热、腹泻、呕吐开始,主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热,尚有头痛、多汗、口渴等症状。

3.大部分病人发病后2-3天恢复正常。少数重症病人由于休克、昏迷而死亡。

1.分布河口、近海水生生物体内(网报:华东沿岸海水副溶血性弧菌检出率47.5-66.5%)。

2.存活:嗜碱、耐盐,淡水2日,海水47天。

3.不耐热:60℃30分、90℃ 1分。

4.不耐酸:1%醋酸或50%食醋1分,对常用消毒剂敏感。

5.不耐冻?

1.鲜活水产品:海鲜、甲壳类、甲鱼、牛蛙等带菌(网报:华东海产鱼虾副溶血性弧菌带菌率45.6-48.7%,夏季达90%)。

2.新鲜海藻等植物。

3.加工人员带菌。

4.其他:有害生物?

1.来源可靠:非疫区。

2.防止交叉污染:宰杀、生熟、工用具消毒。

3.加工人员:健康,接触熟食消毒、戴手套。

4.加工:烧熟煮透,刺身:新鲜、冷藏。

5.成品:及时冷藏、冷冻。

沙门氏菌属

1.伤寒和副伤寒杆菌:乙类传染病

2.其他沙门氏菌:食物中毒

1.潜伏期多为6-48小时。

2.中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振,后出现呕吐、腹泻、腹痛,急性腹泻数次,体温升高约为38℃-40℃,一般在发病2-4天后体温下降。重者可引起痉挛、脱水、休克等。

3.患者可因病情轻重而反应不同,轻者3-4天症状消失;病情严重或年老体弱者及儿童,如不及时抢救可发生死亡,病死率在0.5%左右。

1.广泛存在人及各类动物、昆虫体内(带菌、排菌)。

2.存活:粪便、土壤、食品、水中5月-2年,冰箱3-4月(不繁殖)。

3.不耐热:60℃15分,煮沸1分。

1.畜禽、水产、蛋类(鲜蛋、皮蛋)、蔬菜、生乳等带菌。

2.水源污染。

3.加工人员带菌。

4.有害生物污染。

1.来源可靠:正规单位产品、禁用病死肉。

2.防止交叉污染:宰杀、鲜蛋、生熟、消毒。

3.加工人员:健康,接触熟食消毒、戴手套。

4.加工:烧熟煮透、谨慎生吃蛋(含皮蛋)、生吃果蔬洗净(消毒)。

5.果蔬汁:巴氏消毒。

6.成品:及时冷藏、冷冻。

7.有害生物:消除。

志贺氏菌

痢疾杆菌:乙类传染病

1.潜伏期多为10-20小时。

2.突然出现剧烈的腹痛、呕吐和频繁的腹泻,里急后重感。

3.恶寒、发热,体温高者可达40℃以上。重者出现痉挛。

1.存在于人和灵长类肠道。

2.存活:水20天、蝇肠9-10天,耐寒:冰中96天。

3.不耐热:56-60℃10分钟。

4.不耐酸,对消毒剂敏感。

被志贺氏菌污染物品:

1.加工人员带菌:腹泻。

2.水源污染。

3.食材污染:肉、蛋、果蔬。

4.有害生物污染。

1.加工人员:健康,接触熟食消毒、戴手套。

2.防止交叉污染:宰杀、鲜蛋、生熟、消毒。

3.加工:烧熟煮透、生吃果蔬洗净(消毒)。

4.成品:及时冷藏、冷冻。

5.有害生物:消除。

6.水源:符合要求。

金黄色葡萄球菌:食物中毒

(条件致病菌、产生耐热肠毒素引发,也是引起人体组织化脓的主要致病菌)

1.起病急,潜伏期一般在2-4小时。

2.中毒表现为典型的胃肠道症状,恶心、剧烈地呕吐(严重者可呈喷射状)、腹痛、腹泻等。体温一般正常或有微热,不超过38℃,此外,尚有无力、头晕。因多次呕吐和腹泻可致虚脱,严重脱水,意识不清。

3.年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强,因此儿童发病较多,病情较成人严重。

4.病程较短,一般在1-3天痊愈,很少 死亡。发病率30%左右。

1.空气、水、灰尘及人和动物粪便中存在。

2.细菌存活:耐干燥,在干燥脓汁、痰液中存活2-3月;加热80℃30分、紫外线照射,细菌死亡。

3.易污染食品:糕点、剩饭、凉粉奶、肉、蛋、鱼等。

4产毒;污染后20-30℃,2-4小时繁殖产毒,人进食后1-5小时发病(与细菌无关);肠毒素发病剂量 20-25μg(美国敏感人群100ng)。

5.肠毒素存活:100℃30分钟不能完全破坏,仍能致病。

1.加工人员化脓性病灶:手化脓、鼻窦炎(带菌率83%)、化脓性肺炎(浓痰)、口腔化脓(口疮)等。

2.局部化脓禽畜尸体。

3.熟食露放。

1.加工人员:患化脓性病灶者不接触食物。

2.接触熟食:手消毒、戴手套。

3.食材:不用不合格、彻底去除病灶部位。

4.加工:烧熟煮透。

5.成品:快速冷却(5℃以下)、冷藏,防肠毒素形成(特别是隔夜饭、糕点等)。

6.熟食贮存不露放,运输密闭,防污染。

蜡样芽孢杆菌:食物中毒

1.呕吐型:耐热催吐毒素引起

2腹泻型:不耐热腹泻毒素引起

1.潜伏期:呕吐型(1-3小时)、腹泻型(10-12小时)。

2.中毒表现分为呕吐型和腹泻型,或两型兼有。病程一般在8-36小时,预后良好,一般无死亡。

3.呕吐型症状:以恶心、呕吐为主,并有头晕、四肢无力等;腹泻型症状以腹痛、腹泻为主。

1.土壤、水、空气及动物肠道。

2.细菌存活:20-45℃生长,10℃以下或50℃以上生长慢或不生长;100℃20分钟杀灭。

3.易污染食品:剩菜剩饭。

4.产毒:部分菌株(催吐毒素、腹泻毒素),在26-37℃下贮存产毒(夏秋常温贮存)。

5.中毒食品蜡样芽胞杆菌>105/克。

5.肠毒素存活:100℃30分钟不能破坏。

1.熟食露放。

2.畜禽肉、米饭、土豆、糕点(布丁)、奶类、汤、熟蔬菜。

3.有害生物污染。

1.加工:烧熟煮透。

2.熟食贮存:不露放,尽快冷却、冷藏。

3.再加热:煮透(尽量加热)。

4有害生物:消除。

致病性大肠杆菌:食物中毒或传染病尚不明确

1.致病性大肠杆菌(EPEC)

2.肠产毒性大肠杆菌(ETEC)

3肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)

4.肠出血性大肠杆菌(EHEC含O157:H7)

5.肠黏附性大肠杆菌(EAEC)

EPEC:主要症状是发热、不适、呕吐、腹泻,约20%患者有呼吸道症状,感染的症状通常较为严重。

ETEC:主要症状是急性胃肠炎型,水样腹泻、腹痛、恶心、低热。日腹泻可达8-12次。

EIEC:临床症状与志贺氏菌引起的痢疾相似,发热(体温38℃-40℃)、剧烈腹痛、水样腹泻。

EHEC:潜伏期3-10天。病人常有突发性的腹部痉挛,有时为类似阑尾炎的疼痛。有些病人有轻度腹泻,许多病人同时有呼吸道症状。严重者,尤其是老人和儿童患者死亡率高。

EAEC:成年人表现为中度腹泻,病程1-2天。婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。

1.广泛存在于自然环境,是人和温血动物肠道中的茵群,多数不致病,少数致病;是判定物品受粪便污染的指标。

2.存活:水中数月,粪便中存活更久;55℃60分钟或60℃15分钟不完全灭活。

3.多种独立因子:内毒素,荚膜,分泌系统,黏附素和外毒素等。

1.患病或带菌动物:带菌牛-牛肉、奶制品,带菌鸡-鸡蛋、鸡肉。

2.带菌动物粪便污染食物、草场、水源或场所。3.病人或带菌者个人卫生差,人传人。

4未熟透食物:牛排、夹肉汉堡、未消毒奶类、芝士、生蔬菜、果汁。

1.来源可靠:正规单位产品、禁用病死肉。2.水源:符合要求。

3.加工人员:健康(无腹泻)。

4.食物加热至75℃2-3分,不生吃。

5.防止交叉污染:宰杀、鲜蛋、生熟、消毒。6.接触熟食:手消毒、戴手套。

7.成品:尽快食用,冷藏冷冻。

变形杆菌:食物中毒-属腐败菌

1.普通变形杆菌

2.奇异变形杆菌

1.潜伏期多数为5-18小时,短者1-3小时。

2.中毒表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热,重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈,多呈脐周部的剧烈绞痛或刀割样疼痛,体温一般在38℃-39℃。

3.病程较短,一般1-3天可恢复,多数在24小时内恢复,很少有死亡。

1.自然界广泛分布,土、水、垃圾、人或动物肠道内。

2.存活:4-7℃即可繁殖(低温菌),故可在冰箱中繁殖;加热55℃1小时杀灭。

3.产毒:外毒素-食物中产生(发病主因);内毒素-在肠道产生;脱羧酶-青皮红肉鱼产组胺(过敏)。

1.土壤、污水和垃圾。

2.人和动物的肠道。

3.熟肉、水产品、凉拌菜、剩饭、豆制品易污染(常引起食品腐败),食品污染率3.8-100%。

4.一般食物中达105个/g以上,可致病。

1.禁食:变质食物。

2.防止污染:防止交叉污染,消毒。

3.控制繁殖:烧熟煮透,及时食用。

4.冷冻冷藏食品食用前彻底加热(70℃)。

相关病毒:丙类传染病

诺如病毒(为例)

轮状病毒

星状病毒

1.潜伏期通常为12-48小时。

2.感染发病以轻症为主,主要症状是腹泻和呕吐,其次为恶心、腹痛、头痛、发热、畏寒和肌肉酸痛等。

3.病程较短,一般持续2-3天。

1.抵抗、感染剂量低、潜伏期短、排毒长。

2.在0-60℃存活,pH2.73小时,10 mg/L的高浓度氯离子可灭活,酒精和免冲洗洗手液无效。

1.粪口途经:食物、水、物品、空气(气溶胶)。

2.食物:海产品、凉卤菜、生食果蔬。

3.饮水:桶装水、集中供水、井水。

1.控制传染源:加工人员健康。

2.切断传播途经:食品、水果、物品。

3.防止污染:防止交叉污染,消毒。

4.控制繁殖:烧熟煮透,不生吃食物。

通过淡水鱼虾感染的寄生虫病:

肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘口线虫病、肾膨结线虫病。

以肝吸虫病这一我国常见的食源性寄生虫为例,轻者多无明显症状,中度感染者,可有食欲减退、上腹胞胀、轻度腹泻、消化不良、肝区不适或隐痛,肝肿大等消化系统症状,并有头晕、失眠、疲乏等神经系统表现;重度感染者,可出现营养不良、腹痛、脾肿大及神经衰弱和黄疸等;晚期,则可出现肝硬化、腹水甚至衰竭死亡。

1.病原:肝吸虫、异形虫、棘口吸虫、棘颚口线虫、肾膨结线虫。

2.宿主:淡水鱼虾。

1.生吃鱼虾。

2.未熟的含囊蚴或幼虫鱼虾。

烧熟煮透、不生吃。

通过海鱼海虾感染的寄生虫病:

异尖线虫病。

1.病原:异尖线虫

2.宿主:海鱼海虾、软体动物。

生吃或未煮熟。

烧熟煮透、少生吃、冷冻?

通过螃蟹、蝲蛄感染的寄生虫病:

肺吸虫病。

1.病原:肺吸虫(并殖吸虫)。

2.宿主:螃蟹、蝲蛄(俗称小龙虾)。

生吃或未煮熟。

烧熟煮透、不生吃。

通过螺类感染的寄生虫病:

广州管圆线虫病。

1.病原:广州管圆线虫。

2.宿主:螺类(福寿螺)淡水虾。

生吃或未煮熟。

烧熟煮透、不生吃。

通过青蛙、蛇感染的寄生虫病:

裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。

1.病原:曼氏裂头绦虫、线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫。

2.宿主:蛙、蛇。

生吃或未煮熟(蛇胆、蛇血)。

烧熟煮透、不生吃。

通过猪肉感染的寄生虫病:绦虫病、旋毛虫病、肉孢子虫病、弓形虫病。

1.病原:绦虫囊尾蚴(米猪肉)、旋毛虫幼虫、肉孢子虫、弓形虫。

2.宿主:猪。

生吃或未煮熟。

烧熟煮透、不生吃。

通过牛肉感染的寄生虫病:

绦虫病、肉孢子虫病、弓形虫病。

1.病原:绦虫、肉孢子虫、弓形虫。

2.宿主:牛。

生吃或未煮熟。

烧熟煮透、不生吃。

通过羊肉、狗肉感染的寄生虫病:

旋毛虫病、肉孢子虫病、弓形虫病。

1.病原:旋毛、肉孢子、弓形虫。

2.宿主:羊、狗。

生吃或未煮熟。

烧熟煮透、不生吃。

通过鼠类、猫感染的寄生虫病:旋毛虫病、肉孢子虫病、弓形虫病、肺吸虫病、曼氏裂头绦虫病。

1.病原:旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。

2.宿主:鼠;猫(弓形虫)

生吃或未煮熟。

烧熟煮透、不生吃。

以水生植物感染的寄生虫病:姜片虫病

1.病原:姜片虫,宿主:扁卷螺。

2.传播媒介:菱角、荸荠、茭白等。

生吃或未煮熟。

烧熟煮透、少生吃(洗净、去皮)。

河豚中毒-河豚毒素

中毒特点:发病急速而剧烈

1.潜伏期:短者10-30分钟,长者5小时,一般多在这时候3小时左右发病。

2.症状:一般先感觉手指、唇和舌等神经末梢分布处发麻,后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状,继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难、重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压和体温下降、甚至昏迷,最后因呼吸麻痹而死亡。

1.毒素多源于寄生物。

2毒性:比氰化物高1250多倍。

3.卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢;河鲀死后内脏中毒素可渗入肌肉。

4.不易破坏:220℃20-60分钟破坏。

河鲀鱼(俗称河豚)

1.使用获批产品:暗纹东方鲀、红鳍东方鲀

2.使用预包装产品:宰杀、包装

雪卡毒素

中毒-雪卡

毒素

1.潜伏期:一般多在进时候2-10小时。

病程2-3周。

2.主要症状包括头晕、疲劳、恶心、呕吐、腹痛、嘴唇周围麻木、膝关节疼痛、腿部肌肉刺痛、瘙痒和双手温度感觉倒置。

1.藻类毒素:赤潮生物毒素之一。

2.毒性:比河豚毒素强100倍。

3.检查鉴别难:染毒鱼感官、嗅觉和味觉无异常,检测难。

4.不易破坏。

1在珊瑚礁摄食有毒海藻的鱼类:刺尾鱼、鹦嘴鱼。

2.捕食肉食鱼类:海鳝、石斑鱼、沿岸金枪鱼等。

3.苏眉、东星斑、西星斑、老鼠斑、青斑、杉斑、芝麻斑、老虎斑、龙趸、红斑、红曹等。

1.避免3-4月(生殖期)进食珊瑚鱼。

2.避免进食1.5kg以上深海珊瑚鱼。

3.避免进食深海珊瑚鱼的头及内脏(肝、肠及卵巢)。

4.外购珊瑚鱼等深海鱼类放养15天左右。

5.曾有雪卡毒素中毒的人3-6月内不吃海鱼。

毒蕈中毒-

野生菌毒素

中毒表现较为复杂,常常以某一系统的症状为主,兼有其他症状。

1.胃肠炎症状:潜伏期较短,一般0.5-6小时,轻者有剧烈的腹痛、腹泻、恶心、呕吐。病程短。较重者可因剧烈的呕吐和腹泻引起严重脱水、电解质紊乱、血压下降,甚至休克、昏迷或急性肾功能衰竭。

2.神经、精神症状

①副交感神经兴奋症状:潜伏期短,10分钟至2小时,除呕吐、腹泻外,还有流涎、大汗、流泪、瞳孔缩小、对光反射消失、脉缓、血压下降、呼吸困难、急性肺水肿等,亦可发生谵妄、幻觉等症状。

②精神症状:潜伏期1小时左右,可出现幻视、幻觉,唱歌、跳舞、狂笑、行动不稳、谵语、意识障碍、昏迷、精神错乱。亦可有瞳孔散大、心跳过速、血压升高、体温上升等交感神经的症状。

3.溶血症状:潜伏期较长,一般6-12小时,多于胃肠炎症状后发生黄疸、血红蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等,严重时可发生死亡。

4.实质性脏器损害症状:潜伏期较长,一般10-24小时,长者可达数日,主要出现肝、肾、脑、心等损害的症状。病程长,病情复杂而凶险,病死率高达90%。

5.类植物日光性皮炎症状:身体露出部分,如颜面出现肿胀、疼痛。特别是嘴唇肿胀外翻,形如猪嘴唇。此外,还有指尖剧痛、指甲根部出血等。少有胃肠炎症状。

1.多种毒素:胃肠毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素、肝毒素,

2.毒素混合作用。

3.多耐热。

毒性强:褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞(白帽菌)、毒伞(绿帽菌)、鳞柄白毒伞(毒鹅膏)、秋生盔孢伞(焦脚菌)、包脚黑褶伞、毒粉褶菌(土生红褶菇)、残托斑毒伞、鹿花菌、马鞍蕈等。

1.不加工经营野生鲜菌。

2.使用不明野生菌。

3.有毒野生菌常有特征:

色泽鲜艳、伞形表面呈鱼鳞状

菌柄有环状突起物、菌柄底有不规则突起

采下或受损,其受损部流出乳汁

氰甙中毒

1.氰甙植物中毒

2.氰甙动物中毒

1.苦杏仁中毒的潜伏期较短一般多为1-2小时,木薯中毒的潜伏期稍长,一般多为6-9小时。

2.症状主要表现,先有口中苦涩、流涎、头昏、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉快以及四肢软弱无力等症状。重者呼吸困难,可闻杏仁味,严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷,四肢冰冷,常发生尖叫。继之意识丧失、眼球呆视、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛。最后呼吸麻痹或心跳停止死亡。

氰氢酸。

1.苦杏仁、桃仁、木薯。

2.青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水鱼胆汁(含氰甙)。

1.不加工、不吃有毒品种。

2.木薯煮熟、蒸透后食用。

其他有毒

食材中毒

含生物碱类植物中毒,潜伏期短,多在进时候2-3小时内发病。生物碱大多数侵害中枢神经系统和植物神经系统,因而中毒的表现多与中枢神经系统和植物神经系统的功能紊乱有关,例如,口渴、咽喉灼热、吞咽困难、皮肤干热、瞳孔散大、烦躁不安、痉挛、昏迷等。

发芽马铃薯(龙葵素)、菜豆(皂甙,植物凝集素)、变质甘蔗(节菱孢及3-硝基丙酸)、鲜黄花(秋水仙碱)、加热不够的豆浆等。

亚硝酸盐

中毒

1.发病急速,潜伏期一般1-3小时,误 食量大者,一般10分钟发病。

2.轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐、口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀,血液中高铁血红蛋白含量在10-30%。重者眼结膜、面部全身皮肤紫绀,心率快,嗜睡或烦躁不安,呼吸困难,血液中高铁血红蛋白含量超50%。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭导致死亡。

1.亚硝酸钠、亚硝酸钾。

2.高毒。

滥用添加剂。

禁用。

甲醇中毒

1.急性中毒潜伏期一般为8-36小时,如事先曾饮酒,可使其潜伏期延长。

2.临床表现以神经系统症状,出现头晕、头痛、耳鸣、乏力、视物模糊、步态蹒跚、兴奋失眠等,如醉酒状态,出现代谢性酸中毒、弱视、失明,述有飞蚊症或闪光感,病人呼气有浓厚酒味。

1.甲醇。

2.高毒。

1.醇基燃料。

2.不合格白酒。

严格管理:专人、专场所、标志、上锁。

剧毒鼠药

中毒

潜伏期短,多在进行时候10分钟到30分钟突然发病,短暂的5分钟发病,中毒的主要表现为四肢抽搐、惊厥,多因强直性惊厥导致呼吸衰竭死亡。

毒鼠强、氟乙酰胺

剧毒鼠药。

禁用。

抗凝血鼠药

中毒

1.潜伏期1-5天。

2.主要表现为恶心、呕吐、疲乏、食欲不振、精神不振等。一般口服中毒后第3天出现鼻衄、齿龈出血、咯血、尿血、便血、皮下出血。可伴有关节痛、腰痛、腹痛、低烧等。严重者可发生休克。

溴敌隆、杀鼠灵,敌鼠、氯敌鼠,杀鼠酮等

可用鼠药

少用、严格管理。

有机磷中毒

1.潜伏期:10分钟-2小时。

2.症状:毒蕈碱样表现,恶心、呕吐、多汗、流涎、腹痛、视物模糊、瞳孔缩小、支气管痉挛、呼吸道分泌物增多、心率变慢,严重者发生肺水肿。烟碱样表现:肌束震颤、肌无力、肌肉痉挛等,严重者可发生呼吸麻痹。中枢神经系统表现:头痛、头晕、嗜睡、烦躁不安、神志恍惚、语言不清,严重者可发生昏迷、脑水肿。

有机磷农药

杀虫剂

严格管理:专人、专场所、标志、上锁。

氨基甲酸酯

类中毒

与有机磷中毒相似,但症状较经,一般以毒蕈碱样表现为主。

氨基甲酸酯类农药

杀虫剂

严格管理:专人、专场所、标志、上锁。